15 самых больших ошибок, которые каждый совершает при выпечке печенья

Aug 13, 2023

Возможно, не существует более традиционной южной еды, такой как печенье. Слово «бисквит» происходит от французского слова «дважды приготовленный», поскольку первоначальное печенье выпекалось в форме, а затем помещалось в духовку. Американизированная версия печенья появилась в 1700-х годах и включала взбитое печенье, пахтовое печенье и печенье-капельку. Изобретение Александром П. Эшборном в 1875 году подпружиненной формочки для печенья произвело революцию в скорости, с которой люди могли вырезать тесто для печенья и выкладывать его на противень.

Несмотря на то, что оригинальное южное печенье (которое было размером с кошачью голову, по версии Texas Chicken and Burgers) претерпело множество модификаций, традиционный рецепт остался прежним. Мука, ​​жир, соль и разрыхлители, такие как разрыхлитель, играют важную роль в приготовлении вкусного печенья. Бисквит можно украсить изысканным бутербродом для завтрака с яйцами и беконом или подавать в качестве основы для колбасного соуса. Есть много людей, которые придерживаются простоты и просто придерживаются масла и кусочка джема.

Независимо от того, насколько вам нравится печенье, вам все равно придется овладеть искусством приготовления идеального рецепта печенья. Вот несколько наших главных советов по приготовлению вкусного южного печенья — вам просто нужно предоставить все необходимые ингредиенты.

Наш традиционный рецепт южного печенья включает добавление кукурузного крахмала для придания бисквитному тесту большей пышности. Хотя этот ингредиент не является обязательным для всех рецептов печенья, кукурузный крахмал обеспечивает ключевое качество, которым выигрывает практически любое печенье, — пышность.

Кукурузный крахмал, по данным Bob's Red Mill, производится из эндосперма кукурузы. Его регулярно используют в качестве загустителя для соусов и супов, а также в качестве средства, препятствующего слеживанию хлебобулочных изделий. С научной точки зрения добавление кукурузного крахмала смягчает жесткие белки муки. Расслабленные белки означают легкую и мягкую структуру, когда вы откусываете печенье. При приготовлении теста вам следует планировать добавление кукурузного крахмала к другим сухим ингредиентам — нет необходимости готовить суспензию кукурузного крахмала. Если у вас нет под рукой кукурузного крахмала, вы можете исключить этот ингредиент и заменить равные части мукой по вашему выбору.

Как следует из названия, самоподнимающаяся мука отличается от традиционного универсального типа муки. В Соединенных Штатах самоподнимающаяся мука означает, что мука обогащена разрыхлителем и солью, а в Европе самоподнимающаяся мука относится к муке с более низким содержанием белка. Самоподнимающаяся мука является основным продуктом южной кладовой, и в некоторых южных рецептах она используется для замены обычной универсальной муки, такой как вафли, кексы, лепешки и, конечно же, печенье.

Если вы планируете заменить в рецепте печенья самоподнимающуюся муку на муку общего назначения, необходимо отметить, не используются ли какие-либо другие разрыхлители. Если вы планируете использовать универсальную муку и добавить дополнительно разрыхлитель, вам следует использовать муку самого высокого качества — «Белая лилия». «Белая лилия» — это секрет идеально мягкого печенья, поскольку оно изготовлено из мягкой озимой пшеницы, в которой меньше белка, чем в муке других традиционных марок. Немного меньшее количество белка приводит к тому, что тесто остается немного мягче.

Жир — ключ к созданию мягкого, изысканного печенья. Если ваше печенье не получается, возможно, вам придется подумать как о жире, который вы используете в рецепте, так и о том, как жир распределяется по тесту. Quaker рекомендует употреблять жир с содержанием жира не менее 70%. Когда вы нарезаете масло в тесто для печенья, вам также следует убедиться, что жир нарезан на мелкие кусочки, а не измельчен на мелкие точки, которые могут создать воздушные карманы в печенье, а не на слои масла, которые придают печенью классические хлопья.

По данным King Arthur Baking Company, существует множество вариантов содержания жиров в печенье. Основное различие между салом, шортенингом, кокосовым маслом и сливочным маслом заключается в наличии сахара. Сливочное масло, в отличие от других вариантов чистого жира, содержит сухие вещества молока. Эти сахара карамелизуются во время приготовления печенья и приводят к красивому золотисто-коричневому цвету, которого другие варианты с чистым жиром просто не дадут.