Как приготовить песто, песту

Jul 31, 2023

Лето — сезон базилика, и к настоящему времени у любого, кто его выращивает, наверняка есть его в изобилии. Бэзилу, члену семейства мятных, для нормального развития необходима жаркая погода.

А для чего мы выращиваем базилик? Конечно же, приготовить песто.

Мы используем его и в других целях, в том числе в Insalata Caprese и базиликовом лимонаде, но песто — это «смысл существования» базилика, его цель.

На протяжении почти трех десятилетий песто был повсеместным в течение всего года, в том числе в гастрономах, предлагающих салат с макаронами песто, и в пиццериях, где он представлен как альтернатива томатному соусу или, что еще хуже, томатному соусу. Но базилик — нежное создание лета, и многие вещи, которым он подвергся, повредили его деликатность.

Рассмотрим некоторые проблемы. Базилик обычно чернеет при нагревании, а когда он полностью готов, он становится приторным и неприятным. И холодный песто, который вы получаете в этих деликатесных салатах, тоже неприятен, поскольку оливковое масло является основным ингредиентом и должно быть комнатной температуры или теплым, чтобы доставлять удовольствие.

Другая проблема связана со всеми видами базилика. Некоторые эксперты предполагают, что их может быть до 150 сортов, но только один, Дженуезский базилик, лучше всего подходит для соуса песто. Большинство сортов хороши в зеленых салатах. Тайский базилик обычно является одной из начинок для вьетнамского фо, его также часто используют в карри, но он не лучший вариант для соуса песто.

Мы не должны говорить о песто, не затрагивая кедровые орехи, которые создают довольно новую проблему. Хотя эти крошечные орехи изначально не использовались в песто, они почти всегда входят в состав современных версий. Проблема в том, что большая часть коммерчески доступных кедровых орехов в настоящее время поступает из массовых посадок шести сортов Китая, два из которых не рекомендуются для потребления человеком.

У некоторых людей, в том числе и у меня, развивается заболевание, известное как «сосновый рот», которое обычно появляется через день или два после употребления кедровых орехов из Китая. Это состояние представляет собой стойкий горький, а иногда и металлический привкус, который может сохраняться от нескольких дней до нескольких месяцев. Это весьма тревожно, поскольку до того, как оно разовьется, проходит достаточно времени, и трудно понять источник. Когда я разработал его, не было никакой информации о сосновом рту, и я был глубоко обеспокоен тем, что что-то было ужасно неправильно. Ничто не имело должного вкуса, и вино стало непригодным для питья. К счастью для меня, я был очень занят в то время. Я игнорировал это, как мог, и примерно через три недели оно исчезло.

Поскольку нет необходимости указывать источник кедровых орехов и поскольку магазины, которые их продают, обычно не знают об этом, те из нас, у кого был кедровый рот, избегают кедровых орехов, если мы не можем получить их из источников в США или Италии, ни один из которых не является таковым. легко найти.

Другая проблема заключается в том, что кедровые орехи стали очень дорогими, иногда до 3 долларов за унцию и даже больше.

Конечно, вы можете приготовить песто и без орехов, но другой вариант — использовать другие орехи. Прекрасно подойдут и грецкие орехи, и фисташки.

Когда дело касается базилика, следует учитывать еще две вещи. Во-первых, хранение: относитесь к базилику как к букету, поместив его в контейнер с широким горлышком и налив в него пару дюймов воды. Неплотно накройте базилик полиэтиленовым пакетом и храните его в прохладном месте, но не храните в холодильнике.

Во-вторых, не бланшируйте базилик перед приготовлением песто. Некоторые авторы утверждают, что это лучший способ сохранить песто зеленым, но я думаю, что это лучший способ сделать песто пресным, поскольку вся яркость и нежность базилика разрушается при кипячении. Я добавляю в песто немного итальянской петрушки; он отлично работает, сохраняя яркий цвет и чистый вкус.

Мое последнее соображение, касающееся базилика и песто, может показаться эфемерным или даже абстрактным. Как и другие создания лета – например, абрикосы, вишня и дыни – песто вкуснее всего в это время года. В другое время года есть множество блюд, которыми можно насладиться, и, честно говоря, мне не нравится песто в разгар зимы. Я хочу это сейчас, когда смогу выйти на улицу и собрать свежий базилик.

И эти цветы базилика начинают цвести прямо сейчас? Отщипните их, и ваш базилик прослужит дольше. Они вкусны в зеленых салатах.